Orientalischer Nudelsalat

4 Portionen

Zutaten

• 250 g Penne (Vollkorn)
• 1 Aubergine
• 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
• 8 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1/2 Gurke
• 8 Aprikosen (getrocknet)
• 1 rote Chilischote (frisch)
• 1/2 Bund Petersilie
• 4 EL Zitronensaft
• 1 Prise Kreuzkümmel (gemahlen)
• 80 g Pinienkerne

Zubereitung

Orientalischer Nudelsalat ist auch bei Eisenmangel genießbar.

Zubereitung Nudelsalat:

Die Penne nach Packungsanweisung bissfest kochen. Dann die Aubergine würfeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Danach 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Auberginen anbraten, bis sie weich sind. Dann die Frühlingszwiebeln hinzugeben und wenige Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Gurke längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Dann die Aprikosen würfeln, die Chilischote fein hacken, die Petersilie grob hacken. Für das Dressing restliches Olivenöl mit Zitronensaft und Kreuzkümmel mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten (bis auf die Pinienkerne) in einer Schüssel vermischen. Den angerichteten Salat mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Tipp:

Fleischliebhaber können den Salat mit klein geschnittenem, gebratenem Hühnerfleisch anrichten.

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Ernährung bei Eisenmangel